Глазурь является не только вкусным и ароматным украшением для мучных изделий - глазурь для шаров, но и обладает свойством на долгое время сохранять выпечку свежей и мягкой. Опытные кондитеры делятся секретами и маленькими хитростями приготовления качественной поливки. Правильная консистенцияГлазурь бывает базовая (густая) и заливочная (жидкая). Густая смесь подойдёт для склеивания половинок пирожных и печенья, рисования контуров, оформления надписей и краёв мучного изделия. Консистенция базовой глазури должна быть похожа на 20-процентную сметану, тогда рисунок не будет растекаться. Более жидкая глазурь служит для поливки кексов, пончиков, пряников, куличей. Смесь доводят до нужной консистенции, добавляя в неё по несколько капель воды. Поливка для тортов должна быть не очень густая и не слишком жидкая. Тогда глазурь легко нанести на мучное изделие, она быстро схватится и не растечётся. Если смесь получилась чрезмерно густая, её разбавляют горячей водой или молоком, вливая жидкость по пол чайной ложке. В слишком жидкую глазурь добавляют немного сахарной пудры. Чтобы шоколадная или белая смесь получилась мягкой и нежной, в сладкую массу добавляют немного растопленного сливочного масла. После этого глазурь варят около 10-15 минут, чтобы масло не всплыло, а полива не получилась суховатой. Важно следить за температурой смеси на всех этапах приготовления, только тогда получится правильная и вкусная глазурь. Смесь взбивают только сухим блендером. Смешивать продукты лучше в высокой неширокой посуде, используя погружной блендер на маленькой скорости. Чтобы при взбивании не образовались пузырьки воздуха, прибор перемещают вверх-вниз немного под углом, не вынимая лезвия (ножки прибора должны быть погружены глубоко в смесь). Если пузырьки воздуха всё же образовались, перед глазированием выпечки готовую смесь пропускают через сито. Использование ингредиентов Качество сладкого покрытия зависит о сахарной пудры. Чтобы избежать образования комочков, перед приготовлением сладкой смеси пудру необходимо хорошенько просеять через органзу или мелкое ситечко. Пудра должна быть очень мелкой. При использовании сахарного песка глазурь может стать зернистой. Избавиться от этого «дефекта» поможет небольшое количество лимонного сока. Если в рецепте используются сырые яйца, чтобы уничтожить возможных паразитов, готовые изделия выдерживают в духовке при температуре 80-100 градусов. Если глазурь готовится на одних яичных желтках, вначале взбивают пудру с желтками до образования высокой пены, а после этого готовят сахарный сироп. Чтобы белковая смесь не прилипала, вместо сахара лучше использовать пудру, добавив нескольких капель свежевыжатого лимонного сока. Если в рецепте глазури используется желатин, перед добавлением этого ингредиента сироп следует остудить в течение 10 минут. Благодаря этому смесь не свернётся и приобретёт нужную консистенцию. При выборе кондитерского шоколада нужно обращать внимание на текучесть, указываемую в каплях. Продукт, подходящий для приготовления любых десертов, имеет знак «3 капли». Пористый шоколад не подходит для поливок. Глазурь приобретёт приятный аромат, если в сладкую массу добавить щепотку ванилина. Важно помнить, что продукты для приготовления поливки должны быть не только свежими и качественными, но и обязательно сочетаться с выпечкой. Окрашивание глазуриПри приготовлении кулинарных шедевров часто используют пищевые красители — искусственные или натуральные. Они придают десерту праздничный вид, делая его ещё привлекательнее и аппетитней. Для окрашивания поливки лучше брать натуральные продукты, которые не только преображают десерт, но и придают ему восхитительный вкус и аромат. Красители получают из соков фруктов, ягод и овощей, растирая их через сито или выжимая через марлю. Для придания глазури розового или красноватого оттенка используют ягоды: малину, вишню, красную смородину. Оранжевый цвет получают из сока моркови, персика, куркумы. Тёмный цвет даёт сок чёрной смородины, голубики или ежевики, фиолетовый можно получить из свёклы, а зелёный — из шпината. Чтобы шоколадная глазурь приобрела более насыщенный цвет, надо добавить какао. Пищевые красители добавляют по капле в базовую глазурь, доводя смесь до нужной консистенции. Цветную смесь тщательно перемешивают, чтобы масса получилась однородной и без комочков. Нужно иметь в виду, что после застывания цвет поливки становится насыщенней. Как правильно наносить смесьК глазированию приступают сразу после приготовления сладкой поливки, чтобы смесь не успела застыть. Сладкое покрытие наносят на охлаждённые кондитерские изделия. Чтобы глазурь легко и равномерно распределилась на выпечке, температура смеси должна быть 35-40 градусов. Если глазурь успела остыть, её подогревают на водяной бане до нужной температуры, а горячую смесь — остужают. Выпечку можно украсить шоколадными или фруктовыми фигурками, цветной посыпкой. К оформлению приступают сразу после нанесения глазури, чтобы украшения хорошо приклеились. А вот рисунки и узоры наносят на застывшую поверхность изделия. Чтобы покрытие получилось идеальным, перед нанесением глазури поверхность пирожных и тортов необходимо выровнять. Для этого на выпечку наносят тонким слоем повидло или джем, которые закроют все поры. Первый слой глазури должен быть тонким, а сверху наносится более толстый слой. Перед покрытием торта зеркальной глазурью изделие нужно выровнять и заморозить, иначе смесь будет стекать. Если готовая глазурь застыла и стала липкой, для работы с ней нужно нагреть кулинарный шпатель или лопатку в горячей воде. Советы от профессиональных кондитеров помогут в приготовлении вкусного и красивого угощения, которое оценят и маленькие сладкоежки, и взрослые.