У баранины в советское время была репутация брутального, мужского продукта. Это был фетиш кавказского шашлыка, таинственное мясо, управиться с которым по силам разве что могучим горцам. Романтика шашлычной ушла, баранина временно лишилась места в системе ценностей. Дарья Громова Но вот выяснилось, что баранина может быть деликатесом, а курдючный жир и резкий нервный запах не только не исчерпывают ее содержание, но могут отсутствовать как класс. Ради диетической пользы, а часто и ради вкуса при приготовлении баранины важно избавиться от жира, чтобы мясо во время кулинарной обработки не тонуло в этом жире, не варилось в нем. Есть другие способы сохранить сочность: время приготовления, среда и температурный режим. Скажем, для иерусалимской швармы важно готовить баранью ногу чуть ниже температуры, при которой интенсивно идет реакция Майяра (превращение аминокислоты и сахара в карамель), и в среде, где сохраняется некоторое количество влаги. А при готовке бескостной корейки ягненка важно не передержать мясо, лишенное жировой поддержки. Правильно приготовленной баранине хватает сочности, чтобы обойтись без соусов, но если вам все же захочется дать дополнительную вкусовую ноту, используйте любые сочетания с мятой, хоть мяту с сахаром и уксусом, как делают англичане. Легкий освежающий мятный вкус будто создан для альянса с бараниной. Как правильно готовить баранину: баранья корейка с вешенками и пореем «Когда случилась мясная революция, выяснилось, что баранина может быть деликатесом» На 4 персоны Время приготовления 30 минут Ингредиенты 600 г бараньей корейки без кости 1 большой стебель порея 400 г вешенок 100 г оливкового масла 200 г баклажанов, или сладкого перца, или помидоров (по желанию) 4 веточки тимьяна 2 зубчика чеснока Соль, молотый черный перец по вкусу Приготовление Корейку избавить от пленок, если этого не сделали мясники, и обжарить на оливковом масле до бронзовой корочки. Посолить, поперчить, положить на противень, туда же добавить веточки тимьяна. Нарезать тонкой соломкой порей и толстой – грибы. Если будете использовать баклажаны, перцы или помидоры, нарезать их небольшими кубиками. Обжарьте все овощи по отдельности на оливковом масле. Отправьте баранину в разогретую до 180 °С духовку на 10–12 минут. Смешайте овощи и грибы в сотейнике, предварительно слегка обжарив в нем на оливковом масле мелко нарубленный чеснок, посолите и поперчите. Можно добавить зелени – петрушки или укропа. Готовую баранину нарежьте ломтиками и подавайте с гарниром из порея и грибов. Иерусалимская шварма Стиль Диана Нагорная «Мясо, управиться с которым по силам лишь могучим горцам» На 10–16 персон Время приготовления 4 часа (плюс время на маринование) Ингредиенты Баранья нога весом примерно 2,5 кг Для пасты-маринада 10 г черного перца горошком 5 шт. гвоздики по 5 г семян кардамона, пажитника, фенхеля, кориандра 2 звездочки бадьяна 1 палочка корицы половина мускатного ореха 5 г молотого имбиря 15 г сладкой паприки 20 г сумаха 10 г крупной соли 40 г свежего имбиря 950 г кинзы 20 г лимонной цедры 50 мл лимонного сока 100 мл арахисового масла Соус из йогурта с зеленью 500 мл греческого йогурта 100 г красного лука 20 мл лимонного сока 2 зубчика чеснока 3 г белого перца 100 г кинзы 10 г укропа 1 г молотого кумина Салат из огурцов и граната 1,5 кг огурцов 500 г зерен граната по 20 г кинзы и укропа 100 мл оливкового масла 6 зубчиков чеснока 20 г орегано Приготовление Вы берете все перечисленные твердые специи и превращаете их в ароматную пасту. Зерна перца, мускатный орех и прочее можно слегка поджарить на сухой сковороде, чтобы выжать из них больше аромата. Этой пастой надо будет смазать баранью ногу, вынутую из рассола и проткнутую ножом в нескольких местах. Уже смазанную ногу оставить мариноваться еще часа на четыре. Можно и на ночь. Положите на противень и отправьте в печь, разогретую до 170 °С. Через полчаса долейте на противень стакан воды, запечатайте ногу сверху фольгой и отправьте в печь еще на 3 часа при той же температуре. Для соуса смешайте йогурт с мелко нарезанным луком, давленым чесноком, лимонным соком, специями и зеленью. Для салата очистите от кожицы и семян огурцы и смешайте их с зеленью, маслом, гранатом, чесноком. Подавайте баранину с соусом и салатом. Алексей Зимин Бренд-шеф кафе «Дом 12», гастрономический колумнист, главный редактор журнала «Афиша-Еда». Окончил поварскую школу Le Cordon Bleu. Автор книг «Кухня рынка», «Кухня супермаркета» (Эксмо, 2012, 2013) и «Кухня навсегда» (Афиша, 2012).