Многие вещи, когда ты вырастаешь, оказываются сказками. Дед Мороз, выборы, зубная фея, здоровое питание… Да-да, последние несколько лет мир диетологии потрясают скандалы и разоблачения. Выяснилось, что нам все эти годы подло врали.

Если бы ты, дорогой читатель, знал, как скорбим мы порой из-за того, что ты не женщина! О, если бы ты был женщиной! Сколько роскошных статей на темы «Боремся с кругами под глазами» или «Коррекция бровей — за и против» мы бы могли тебе скормить! Как легко и просто было бы писать тексты в стиле «Женщина за сорок — новая богиня» и «Почему он не перезванивает». Сколько байды о триггерах, токсичных матерях и бодипозитиве (не спрашивай, что все это значит, — поверь, тебе это не надо) можно было бы развесить на нашем сайте! Но ты не женщина. Развлекать тебя куда мучительнее. Хотя изредка, как бы понарошку и невзначай, мы все же можем позволить себе публиковать такие статьи, как эта. В конце концов, даже мужчины иногда могут заинтересоваться здоровым питанием, прецеденты были.

Все мы знаем, что такое здоровое питание

Ничего жирного, ничего сладкого, жареного и копченого. На стороне добра — овощи, проращённые злаки, белое мясо отварное постное, кусок рыбы на пару, творог обезжиренный. На стороне зла — все остальное. Кофе — яд, вино — яд, чай — яд, за сахар скоро сажать будут, а сливочное масло на столе приличного здорового человека увидеть можно реже, чем танцующего лепрекона.

Начиная с шестидесятых годов тренд здорового питания, основанного на этих принципах, начал шествие по планете. Первые его адепты преимущественно жили в США, где и вышло абсолютное большинство работ, посвященных страшным опасностям, которые подкарауливают нас в яйцах, сливках и сале. Базировались эти работы буквально на десятке исследований, в которых с большей или меньшей убедительностью приводились статистические данные о состоянии здоровья «жироедов» и «постников». Жироеды по всем статьям получались толще, болезненнее и несчастнее. В основу новой теории правильного питания легли работы врача Анселя Кийса, который не только был блестящим исследователем и убедительным автором, но и сам, придерживаясь разработанных им принципов питания, прожил до 101 года. Это аргумент, согласись.

И колесо завертелось. Производство обезжиренных продуктов превратилось в огромную индустрию. Сегодня можно купить даже обезжиренные шоколад и бекон. Ответственные домохозяйки внимательно читают километры текста на банках и коробках, стремясь оградить свою семью от жирного зла. Куриными ножками Штаты заваливали всю планету, так как многие американцы принципиально не брали в рот красное мясо и ели исключительно куриные грудки. Селекционеры соревновались в том, кто выведет самых поджарых коров и тощих свиней. Из школьных завтраков, больничных и студенческих меню исчезали животные жиры, заменяемые углеводами. Рестораны национальных кухонь попадали под санкции за превышение жира в блюдах. Так, русским запрещали подавать борщ со сметаной, йоркширцев гнобили за жирные пудинги, французов третировали за сверхжирные сыры, немцев — за колбасу и прочие айсбайны*.

Почему я должен это комментировать? Где у вас чувство такта?! Ну хорошо, хорошо! Айсбайн — это немецкое кушанье. Тушеная свиная нога. Довольны?!

В СССР, надо отдать ему должное, шли своим уникальным путем и долгое время игнорировали глупые выдумки зажравшихся империалистов. Для медиков нашей много пережившей страны калорийность питания была священной коровой. Впрочем, к распаду СССР корова окончательно скопытилась и жители Страны Советов примкнули к мировому сообществу, в том числе и во взглядах на здоровое питание.

Жирно не будет

Первому поколению, познавшему прелести здорового питания с младенчества, сейчас как раз исполняется полтинник. Эти бедняги, с детства поглощавшие обезжиренный йогурт вместо сливочного пломбира и иск­ренне полагавшие, что естественный цвет молока – бледно-голубой, наверное, чувствовали себя здорово обманутыми, глядя в 2014 году на обложку журнала Timе с призывом: «Ешьте масло! Ученые, признавшие жир вредным, совершили ошибку». А в феврале 2015 года Национальный институт питания (США) официально объявил: предыдущие многолетние рекомендации о сокращении жиров и красного мяса в рационе базировались на результатах слишком немногочисленных и некорректно проведенных исследований. Масштабное многолетнее исследование здоровья людей из разных стран подтвердило: у поклонников обезжиренных продуктов здоровье в целом хуже, чем у людей, которые не ограничивали себя ни в жирах, ни в красном мясе. И, что самое интересное, вес у них был выше, так как, добирая недостающие калории крахмалистыми овощами, сладкими фруктами и прочими углеводами, люди много лет существенно переедали. В том числе эпидемию детского ожирения в США современные исследователи склонны связывать с недостатком жиров в школьных обедах и завтраках, а также в детском питании. В школьный рацион в спешном порядке стали вводить цельное молоко, куриные ножки и сливочное масло.

За первой волной разоблачений последовала вторая: шведов теперь уговаривают есть жирную рыбу и сало, сократив злаки. Специалисты из Дуб­линского университета рапортуют, что твердые сыры высокой жирности — самый важный продукт в борьбе с диабетом и ожирением, и прилагают убедительную статистику. Шотландские исследователи настаивают на том, что налегать надо на яйца и масло какао...

Правда, так как без главного врага мировая диетологическая мысль жить не может, то им на данный момент объявлен сахар — самый быстрый и злобный углевод на свете, превращающий нас в оплывших вялых диабетиков, а наших детей — в сумасшедших злобных монстров. (Нет, кроме шуток, исследования, посвященные роли сахара в развитии детской агрессивности, проводились, например, в Стэнфордском университете и дублировались потом множество раз.)

Каждый день пытливая научная мысль приносит новые сведения, иногда перечеркивающие все, что мы знали о еде раньше, иногда дополняя наши смятенные знания уж совсем запредельными фактами. Диетологи то уговаривают нас не есть баклажаны в полночь, то предлагают потреблять не менее пяти зрелых ананасов в неделю — словом, бедлам и неразбериха творятся нынче в мире диетологии. Мы, кстати, опять не шутим: действительно, в диетологических статьях встречаются рекомендации избегать баклажанов, содержащих много щелочи, в пиковые часы кислотной активности нашего пищеварительного тракта, равно как и советы по употреблению бромелина — фермента, которым богат ананас, — в качестве средства для понижения аппетита и нормализации веса.

Словом, мир сейчас пребывает в поиске идеального вида питания для человека.

А что вообще ест человек?

Как ни странно, этот простой вопрос по-прежнему не имеет твердого ответа. Среди вполне достойных ученых есть приверженцы идеи о том, что человек по природе своей вегетарианец, а мясо стал лопать во время наступления ледников и с тех пор испортился и озверел. Более распространено мнение, что человек от природы хищник, наши предки питались в основном мамонтами, поэтому, дескать, для нас нормально то длительно поститься (когда мамонтов нет), то наедаться до отвала (когда мамонт попался).

Раздаются робкие голоса некоторых археологов о том, что вообще-то даже в верхнем палеолите оружие наших предков совершенно не годилось для охоты на кого-нибудь намного крупнее свиньи. И что даже в знаменитом сунгирском захоронении «охотников на мамонтов» копья из бивней этих животных были малопригодны для встречи с северным гигантом. И что кости мамонтов попадали на первобытные стоянки вероятно так же, как ребра китов попадали в руки чукчам: выбросило на берег дохлого кита — хорошая охота. В общем, нет ясности.

Биология человека тоже оставляет много простора для воображения. Зубы наши вполне годятся для перетирания некоторого количества не очень грубой растительной пищи. У нас есть традиционные для хищников клыки, но маленькие. Наш кишечник не слишком длинный и не слишком короткий, то есть опять мы не видим специализации на растительной или животной пище.

А первобытные племена, на которые всегда можно обернуться в поисках исторической правды, демонстрируют такой широчайший диапазон пищевых предпочтений, что делать по нему выводы совершенно невозможно.
Однако многое становится понятно при наблюдении за человеческими детенышами в самом нежном возрасте, когда они только начинают ползать и ходить.

Ребенок беспрестанно тянется к любым незнакомым предметам, и первое, что он с ними делает, — это засовывает в рот. Лизать, обсасывать и обгрызать окружающую реальность, подбирать, мусолить и обнюхивать камушки, бумажки, окурки — вот основные занятия младенца.

При этом, если понаблюдать за детенышами других видов, мы увидим, что такое поведение в целом довольно необычно. Котенок ничего не лижет и мало что грызет. Он хищник, он знает, что съедобно, а что — нет. Щенок больше похож на ребенка, но долго сидеть и изучать языком булыжник он не будет. Ему нравится догонять, кусать, быстро жрать тухлятину из помойки и грызть твердые предметы — это хищник со специализацией падальщика, хотя и способный на всеядность.

Если мы ходим увидеть звереныша, ведущего себя как младенец, нам нужно взять детеныша енота. Или вороненка. Вот эти трое будут вести себя практически идентично — лезть в любые уголки и емкости, ловкими пальчиками или клювом потрошить содержимое ящиков и сумок и пробовать все на зуб.

Потому что перед нами всеядный собиратель, идеально приспособленный для того, чтобы безостановочно питаться самым разнообразным кормом. Достаточно свежей падалью, корешками, сочными стеблями, плодами и орехами, зазевавшейся лягушкой — всем, что его опытный чувствительный язык определит как «вкусно».
И да, вероятнее всего, наши самые древние предки ели червяков гораздо чаще, чем мамонтов и даже свиней, и именно благодаря червякам (а также улиткам, моллюскам и тараканам) в белковой и высококалорийной пище они не знали недостатка.

Причем принятие пищи у них, как у всех собирателей, продолжалось практически безостановочно. Весь мир перед тобой! Все, что найдешь, — твое.

Что с нами сделала цивилизация

Да, человек очень сильно изменился. В его пищевой истории было несколько главных революций, с последствиями которых мы и живем.

1. Мы овладели огнем и научились размягчать нагревом пищу, до этого мало нам подходившую. Есть некоторые животные, например морские звезды, которые умеют делать практически то же самое: они сперва изрыгают на пищу ферментирующую слизь, а потом пожирают размягчившиеся ткани (это называется «внешняя ферментация»).

2. Мы научились хранить пищу и подготавливать ее к длительному хранению путем сушки, сквашивания и т. д. Это изменило наши пищевые привычки. Отныне человек может не проводить всю жизнь в поисках еды, ибо его заначки и схроны стали куда обильнее.

3. Мы овладели земледелием и смогли питаться злаками в большом количестве (см. пункт 1). У нас даже прошли серьезные эволюционные изменения: часть популяции решительно поменяла биохимию своего организма, приспособив его под практически вегетарианскую диету.

А еще мы научились добывать соль и сахар, пить много молока, не употреблять мясо табуированных и от того «нечистых» животных, абсолютно отказались от каннибализма и совершили много других подвигов.
Правда, за все эти подвиги мы немножко платим. Например, целиакия (непереносимость глютена — вещества, содержащегося в большинстве злаков) до сих пор присуща очень многим людям, равно как и непереносимость лактозы — молочного белка.

При этом целиакия чаще всего встречается у людей с первой и третьей группой крови (смотри, например, «Материалы XIII Конгресса детских гастроэнтерологов России — 2006»). А непереносимость лактозы — это бич потомков тех народов, которые как-то не удосужились изобрести молочное животноводство. Это прежде всего Азия и коренное население обеих Америк. У голландцев, например, ею страдает меньше 1% населения, а индейцы США дают стопроцентный показатель непереносимости. То есть современный человек, желающий выбрать для себя правильный режим питания, должен изучить свою родословную, а еще лучше — провести генетический анализ.

Более того, очень важно и то, в какой среде мы росли, что ели в младенчестве, какой водой наша нежная мать омывала, так сказать, свои сосцы и кто резвился на ее губах, когда она нас целовала. Как все падальщики-всеядные-собиратели, мы способны переваривать и усваивать невероятное число растений, грибов и животных. А можем мы это делать благодаря вавилону, творящемуся в наших кишечниках. Количество микроорганизмов — грибков и бактерий, которые вместе с нами едят нашу еду и вносят свой вклад в славное дело ее переваривания, — огромно, а их разнообразие потрясает. Самым удивительным является тот факт, что у каждого из нас своя палитра кишечной флоры, которая меняется под воздействием множества разных факторов, но при этом обычно сохраняет, так сказать, свой национальный состав. А состав этот закладывается в младенчестве и детстве — именно тогда бактерии и организм знакомятся друг с другом. Признанные полезными или хотя бы безвредными микроорганизмы получат тут право гражданства, и их не будет более обижать местная полиция.

И да, с тех пор твоя полезная еда, полезная еда Томико из Киото и полезная еда Мбванги из Зимбабве будут очень и очень отличаться друг от друга — назло самым лучшим диетологическим рекомендациям от ведущих специалистов.

Когда британские колонизаторы в Кении и Родезии видели местных детей, весело жевавших слоновий или жирафий навоз, у белых господ сносило крышу вместе со шлемом, и они начинали всех немедленно хватать, мыть и кормить пастеризованным молоком с разведенным антисептиком. В худшем случае дети от этого начинали хворать, в лучшем — сбегали от белых идиотов и жевали украдкой вкусный и полезный навоз. Зато потом они могли пить грязную воду и весело хрустеть саранчой, при виде которой начинали так смешно бегать, размахивая руками, рыжие фермеры. Ну да, саранча съест кукурузу масы Смита, зато сколько корзин саранчи мы насушим! Она же лучше кукурузы!

Когда в эскимосском поселке Туле приезжего врача прохватывал тяжелейший понос, туземцы очень удивлялись, почему такой умный человек, доктор, не хочет вылечить пробитое дно самым надежным способом — выпив фунт горячего тюленьего жира. Всем известно, что после этого живот сразу перестанет болеть!

Русским царским грибом, груздем, даже идеально засоленным, вполне можно травануть американца. В англоязычной Википедии так и написано: «Груздь. Ядовитый гриб. В России считается съедобным, его заготавливают в промышленных количествах».

Впрочем, американцы вообще хлипкий народ, их даже французскими сырами можно уложить на больничную койку, в связи с чем продажа самых лучших и раритетных сортов там вовсе запрещена.
Зато вряд ли хоть что-нибудь способно отравить чандалу — представителя неприкасаемых в Индии, которые в основном занимаются чисткой выгребных ям, помоек и уборкой павших животных. Причем занимаются они всем этим традиционно без масок, перчаток и прочих нежностей и приучают детей к своему бизнесу с младенчества. Зато среди чандал не зафиксирован ни один случай аллергии на что бы то ни было.

Теперь, зная все это, ты вряд ли удивишься новости, облетевшей мир в феврале этого года. Научно-исследовательская группа Института имени Вейцмана (Израиль) обратилась к мировому сообществу диетологов с предложением не использовать понятие «здоровое питание» в своей практике. По их мнению, этот термин — просто вымысел. Одни из лучших гастроэнтерологов и иммунологов Израиля убеждены, что «правильные» и «неправильные» продукты определяются для каждого человека индивидуально. Другими словами, что полезно для одного, может быть вредно для другого. Исследование проводилось под руководством доктора Эвана Элинава. Элинав утверждает, что единых правил питания для всех нет. Он предлагает создавать индивидуальные диеты, основываясь на составе микрофлоры кишечника пациента — именно она определяет реакцию организма на разную пищу.

Поэтому считай, что чтение данной статьи освобождает тебя от любых угрызений совести по поводу того, сколько пива ты выпил и каким шашлыком закусил. До тех пор, пока ты не найдешь очень грамотного диетолога, который после многочисленных анализов сможет сказать, какие продукты тебе полезны, а какие — нет, можешь с чистой совестью считать полезными их все. А поиск диетолога может затянуться надолго, не так ли?